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Pollo
e Coniglio alla cacciatora
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Ingredienti:
Strutto
cipolla
pollo
coniglio
sale
pomodori
vino bianco.
Mettete in un tegame con lo
strutto una cipolla tritata e fatela rosolare:
toglietela e mettete nello strutto il pollo
ed il coniglio tagliati a pezzi. Salate e cuocete.
Quando saranno arrostiti aggiungete la cipolla
di prima, quella che avete tolta dal tegame
assieme a dei pomodori tagliati a pezzi. Fate
bollire il tutto, aggiungete un mezzo bicchiere
di vino bianco e continuate a far bollire finchè
non vedrete il brodo diventare denso.
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Castrato
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Ingredienti:
1 kg. Castrato
2 spicchi d'aglio
1 cipolla
1 cucchiaio strutto ( 50 gr olio)
½ bicchiere di vino bianco secco
250 gr. pomodori
Preparate il soffritto con lo strutto (oppure
il burro); quando questo sarà rosolato,
unire la carne, fatela rosolare per qualche
minuto poi aggiungete il vino e lasciate evaporare.
Aggiungete poi, a metà cottura, 200 gr.
di pomodori freschi, spellati e privi di semi
il sale ed una manciata di pepe.Continuate mescolando
la cottura a fuoco moderato ogni tanto.
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Quaglie
al Forno
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Ingredienti:
(6 persone)
12 quaglie
100 g di lardo
80 g burro
un bicchiere di vino bianco secco
salvia
sale, pepe e olio d'oliva.
Per pulire le quaglie dovete comportavi come
spiegato nella precedente ricetta (quaglie allo
spiedo).Ponetele, poi, in una teglia con olio,
burro e sopra ciascuna mettete una fettina di
lardo, salvia, pepe e sale. Infornate il tutto
a forno caldo per trenta o quaranta minuti bagnandolo
spesso, durante la cottura, con vino e col sugo
delle quaglie. A metà cottura giratele.
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Trippa
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Ingredienti:
trippa di
vitello o di manzo
sali aromatizzati
pepe in grani
cipolla
chiodi di garofano
aglio
prezzemolo
olio di oliva
pancetta
vino bianco secco
polpa di pomodoro
noce moscata
cannella
parmigiano.
Naturalmente non si utilizza
il trippino del maiale (che si prepara d'inverno
in occasione della macellena casalinga del suino)
ma la vera trippa di vitello o di manzo che si
trova in macelleria, già "trattata",
bianca e pulita, igienicamente più sicura
ma privata di molti sapori od odori primitivi,
un tempo molto apprezzati. Ladifferenza si riscontra
(ed in questo come in altri casi, si è
tentati di male dire certi regolamenti burocratici
sanitari, che non consentono più approvvigionamenti
diretti e privilegiati ma soprattutto autentici
e ruspanti, di materie prime e prodotti straordinari!),
quando si riesce a recuperare trippa ancora originariamente
intatta, di animale sano e controllato che, in
proprio, si dovrà sottoporre a buona raschiatura
e a ripetuti e rigorosi lavaggi o apposita bollitura.
Poi la trippa ancora intera si mette lungamente
(2-3 ore) a bollire in acqua e odori (sale aromatizzato,
pepe in grani, cipolla steccata con chiodi di
garofano, aglio ecc.). In una terrina di terracotta
si rosola in olio di oliva un battuto di pancetta,
cipolla, aglio e prezzemolo; poi si versa vino
bianco secco che si lascia evaporare. Indi, si
unisce polpa di pomodoro e il tutto viene adeguatamente
ristretto a fuoco lento. Tagliata a listerelle
si aggiunge finalmente la trippa (precedentemente
bollita) e si aggiungono, in giusta dose, sale
e pepe, noce moscata, cannella, chiodi di garofano,
acqua calda o brodo (un tempo si utilizzava parte
di quello in cui si era bollita la trippa, ma
sinceramente era ed è improbabile!), per
una cottura finale di 30 minuti circa.La trippa
si serve calda con un'abbondante sformaggiata
di parmigiano. |
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Stufato
con la Fava
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Ingredienti:
carne di manzo
lardo
sedano
carota
cipolla
conserva di pomodoro
fava
un pizzico di sale ed uno di pepe.
In
una capace teglia preparate un ragù con
carne di manzo, lardo, sedano, carota, cipolla,
conserva di pomodoro ed acqua. Mentre si cuoce
il vostro composto, sgranate dal baccello la
fava da poco comprata e mettetela a cuocere
aggiungendo un pizzico di sale ed uno di pepe.
Tagliate della carne di manzo a tocchetti e
cuocere il tutto.
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Canocchie
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Ingredienti:
canocchie
aglio
prezzemolo
pepe
sale
pan grattato
olio
Come sempre lavatele con cura
e mutilatele di tutte le estremità spinose
e non. Preparate - in un piatto - un trito di
aglio, prezzemolo, pepe, sale e pan grattato
ed ivi passate "al canocc" per insaporirle.
Cuocetele sulla graticola interrompendo la cottura
per oliarle e rimetterle sul fuoco per oliarle
nuovamente prima di servirle.
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Sarda
Fritta
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Ingredienti:
sarde
farina
strutto
La sarda va lavata, decapitata e sventrata.
Scolatela e passatela alla farina unendola per
la coda ad altra sarda. Liquefate lo strutto
nella padella e, quando è bollente, friggete
le sarde e ponetele sulla carta gialla per togliere
loro una parte dell'unto. Salate per q.b. e
servite.A piacimento, prima di friggere la sarda,
potete aprirla e togliere la lisca.
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Poveracce
(vongole) alla marinara
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Ingredienti:
vongole
olio d'oliva
aglio
cipolla tritati.
Il piatto è semplice,
forse il piatto più povero di tutta la
cucina povera marinara; non lo è più
oggi, in quanto le poveracce costano più
di quelle voraci, per la rarità della
loro presenza nell'Adriatico, da questo punto
di vista più sfruttato per la pesca che
inquinato. Le vongole vengono dapprima sciacquate
in acqua corrente fredda, poi messe in una padella,
ove è stato in precedenza rosolato in
olio d'oliva un fondo di aglio e cipollatritati.
Nella padella coperta le poveracce,,;) cuociono
a fuoco vivo per pochissimi -minuti: quando
si alza il coperchio si noterà che le
vongole si stanno aprendo, con un cucchiaio
di legno si sottoporranno a un'energica mescolata
(che le aiuterà ad aprirsi completamente),
poi si porta in tavola.
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